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Zume Pizza y la innovación en el sector alimentario

Publicado el 02 mayo, 2019

En Futurizable hablamos hace un tiempo de Agrotech, dando a conocer proyectos tan interesantes como Open Agriculture desarrollado en el MIT Media Lab en 2015 por Caleb Harper, y ahora llega el momento de hablar de Foodtech, que está muy relacionado, aunque podríamos decir que se trata de una categoría dentro del ámbito de la innovación que está menos desarrollada por el momento.

Cuando hablamos de Foodtech tenemos que pensar en aspectos relacionados con la producción de los alimentos, de ahí el tema agrícola y ganadero, además de la posterior elaboración de los alimentos y, sin duda, su comercialización, sin olvidar que la alimentación no es solo un sector que se basa en responder a las necesidades primarias de las personas, sino que además tiene un alto componente relacionado con el ocio e incluso la cultura, lo que le aporta características muy interesantes.

Uno de los puntos más llamativos del momento actual en el que nos encontramos en el sector de la alimentación y la gastronomía, lo podemos explicar refiriéndonos a la diversidad de tecnologías e innovaciones que se están produciendo, donde podríamos destacar especialmente la automatización de procesos y la robotización, combinados con una tendencia importante enfocada a mejorar la calidad de los alimentos que consumimos, ya que cada vez se es más consciente de que muchas de las enfermedades que más nos afectan están relacionadas con la alimentación.

Si hacemos un repaso de los puntos principales que solemos considerar cuando hablamos de transformación digital, veremos que la mayoría de ellos están siendo aplicados en este sector. Por lo tanto, podemos decir que lo que ha ido ocurriendo en los últimos años en sectores como Fintech, Insurtech o Traveltech, por ejemplo, llega ahora con fuerza al Foodtech.

Veamos los aspectos de la transformación digital aplicados al sector de la alimentación:

1. Poner a las personas en el centro de la estrategia. Puede ser casualidad, pero si hay una empresa en España que haya dado prioridad a las personas en su estrategia es precisamente una empresa como Mercadona, que dentro del sector de la distribución y venta de alimentación, promulga que su estrategia de innovación se centra en poner a sus clientes en el centro.

2. Innovación Abierta, al igual que el desarrollo de una cultura Open Source. Y siguiendo con Mercadona llama la atención esto que explican en su propia web sobre la innovación colaborativa: «Desde el año 2011, Mercadona dispone de un Modelo de Coinnovación propio para poder ofrecer un Surtido Eficaz que satisfaga las necesidades de sus «Jefes», como denomina a sus clientes. En estos centros la compañía trabaja para mejorar los productos, desarrollar nuevas soluciones o innovaciones a partir de las opiniones y necesidades de sus clientes, que prueban y testan cada uno de los productos. En 2017 Mercadona invirtió 7 millones en sus 16 Centros de Coinnovación y realizó 9.000 sesiones con clientes».

3. Aprovechamiento de las tecnologías exponenciales: pasamos ahora a otro de los grandes agentes en la venta de alimentación, aunque en este caso principalmente a través del canal digital Si hablamos de Amazon, tenemos que referirnos a iniciativas como los supermercados Amazon Go, en los que se aplican tecnologías como IoT y AI para aumentar la eficiencia del servicio. Aquí también hay que hablar de una empresa que es la protagonista principal de este artículo por el alto grado de innovación que está aportando al sector: Zume Pizza, de la que seguiremos hablando más adelante.

4. Utilización de las metodologías ágiles: hablando de Zume Pizza un aspecto muy llamativo de su modelo de gestión lo encontramos en la aplicación de la metodología OKR, que aunque no es exactamente una metodología ágil como puede ser Scrum, si que es cierto que está muy relacionada y comparte muchos de sus valores.

5. Desarrollo de nuevos modelos de negocio digitales: con la aparición de nuevas iniciativas digitales, como las webs y aplicaciones para pedir comida a domicilio de los restaurantes, el famoso Delivery, poco a poco se han ido sofisticando los modelos hasta la aparición de iniciativas tan originales como los restaurantes virtuales, donde encontramos a empresas como la alemana Keat. Cuenta con cocinas repartidas por diferentes zonas de las grandes ciudades en las que elabora multitud de tipos de comida, para ser vendida directamente a través de apps como Just Eat, sin la necesidad de contar con el servicio tradicional de atención al público de los restaurantes de toda la vida.

Zume como referente en innovación tecnológica en el sector de la alimentación

Una vez que hemos visto cómo aplican al sector de la alimentación las cinco palancas que promueven su transformación digital, volvamos a hablar de la empresa Zume, como uno de los ejemplos más representativos de esta gran tendencia que supone aplicar la innovación a un negocio tradicional como la elaboración y venta de pizzas, concretamente la venta a domicilio.

Zume es un ejemplo representativo del nuevo modelo al que avanzamos en el sector de la restauración y alimentación, ya que frente al escenario al que habíamos llegado con todo el tema del fast food y los grandes problemas que estamos viendo a nivel de salud, ocasionados en parte por la mala alimentación, se busca no solo aplicar la tecnología para mejorar en la elaboración y comercialización de un producto, sino también recurrir a una materia prima de mejor calidad y pensar en un modelo de negocio que se adapte mejor a las necesidades actuales de las personas.

Y en lo que se refiere a innovación tecnológica, en Zume se han convertido en referentes con la introducción de robots en las cocinas, para llevar a cabo parte de la elaboración de las pizzas, además de contar con camiones especialmente diseñados para la entrega a domicilio, que cuentan con hornos para que la pizza llegue al hogar del cliente como si la recibiese en la mesa de un restaurante recién horneada.

Cuando una empresa como Zume, que es creada con una mentalidad digital, considerando la experiencia de su fundador trabajando en empresas como Electronic Arts, Relic o Zynga, sabiendo además que cuentan con más de 400 millones de dólares de financiación, tiene tanto éxito, lo más normal que puede ocurrir es que se acabe acabe marcando tendencia para otras muchas empresas que vean en la tecnología la próxima gran revolución en el sector de la alimentación.

Así nos lo cuentan ellos mismos:

Zume está en la búsqueda de ser la fuente más poderosa de salud y bienestar en el planeta. Comenzamos asociando a las personas con la tecnología para crear una manera más inteligente y eficiente de hacer, hornear y entregar pizza. En el proceso, estamos entregando una pizza artesanal que cuida a las personas que la comen y la elaboran, e incluso cuidan mejor el planeta que todos amamos: un planeta que habitarán cerca de 10 mil millones de personas para 2050. La salud y el bienestar de las personas y de nuestro planeta dependen de alimentar de forma sostenible a esa población con alimentos sanos y asequibles a escala mundial. Zume está enfrentando este desafío con una plataforma escalable de extremo a extremo que reduce el tiempo y la distancia entre las fuentes de alimentos y los grandes centros de población, utilizando automatización de vanguardia y logística de transporte. Al desarrollar mejores herramientas y procesos, podemos alimentar a las personas con alimentos más sanos, cultivados de manera sostenible, entregados frescos y sin estabilización química.

Otras tecnologías que pueden hacer grandes aportaciones al sector de la alimentación

En una entrevista sobre Foodtech realizada al gran cocinero Ferrán Adriá adelantaba que tecnologías punteras como la inteligencia artificial o el big data iban a tener utilidades importantes tanto en la cocina profesional como en la que realizamos en casa. Y aunque reconocía que en estos temas aún nos encontramos en fases muy tempranas,  contaba que él está trabajando para que esto cambie gracias a las investigaciones que lleva a cabo junto con Telefónica I+D. Sus ámbitos de interés a este respecto son AI, big data, redes sociales, ecommerce, impresoras 3D , o guías gastronómicas, entre otros.

Veamos entonces algunos ejemplos reales de estas y otras tecnologías disruptivas que se están aplicando en la alimentación:

Impresora 3D de comida: creada por la empresa española Natural Machine, su impresora Foodini se trata de un nuevo tipo de electrodoméstico de cocina basado en impresión 3D y enfocado a la personalización de la comida, a la alimentación saludable, a incrementar la eficiencia en la cocina y disminuir el desperdicio de alimentos. De esta forma los usuarios pueden utilizarla para hacer comida imprimiéndola con sus propios ingredientes auténticos, frescos y saludables, respetando los valores nutricionales y la presentación e imprimiendo la cantidad que necesitan y nada más. De esta forma la comida hecha con Foodini es comida de verdad, hecha con ingredientes frescos preparados por el usuario antes de imprimir.

Carne de laboratorio: como la que ha desarrollado la startup israelí Aleph Farms, como el primer «filete» artificial o clean meat. Para ello utiliza una técnica que consiste en generar tejidos de carne animal a partir de células que se desarrollan en el laboratorio. Se trata de un producto de origen animal, pero cuyo proceso de producción evita la crianza y posterior sacrificio de ganado. Para la producción de estos filetes se ha utilizado un sistema que permite dotar al producto de una estructura en 3D y en lugar de cultivar solo uno o dos tipos de células animales en una superficie plana, como hacen otras empresas que han desarrollado las hamburguesas artificiales, en este caso se cultivan cuatro tipos de células en tres dimensiones.

Trazabilidad alimentaria con blockchain: una de las aplicaciones más prácticas de la tecnología de la cadena de bloques está siendo la utilización para mejorar la trazabilidad alimentaria. Así lo demuestran proyectos como Olivatrace, enfocado en la trazabilidad del aceite de oliva, desde su producción a la distribución. Una iniciativa que surge en el contexto de una industria en la que este procedimiento de calidad es obligatorio pero donde no se está realizando de manera adecuada, entre otras cosas por la falta de una tecnología adecuada.  Olivatrace está siendo utilizado actualmente por la empresa agrícola Galpagro y funciona gracias a la tecnología de Blockchain creada por IBM.

Inteligencia artificial para el diseño de alimentos: es lo que hace la startup Notco, que ha desarrollado un algoritmo que usa esta tecnología para analizar alimentos con base animal a nivel estructural, así sabe exactamente lo que nos gusta de ellos y luego cruza la información de diferentes fuentes, utilizando la gran variedad de plantas que existen en la naturaleza, para recrear el mismo producto, con el objetivo de que resulte exquisito, además de asequible, funcional y saludable. Al cruzar la información estructural se encuentran patrones que permiten detectar cuáles son las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura deseados. Parte clave de su entrenamiento es la construcción de una base de datos que describe a nivel molecular las propiedades de un gran número de plantas y alimentos tradicionales.

Otras startups del sector alimentación que os recomendamos conocer

Foods for Tomorrow es una empresa que elabora los productos bajo la marca Heüra, basados en una nueva generación de proteínas vegetales, como alternativa a la carne y a otros derivados de los animales. Su propuesta de valor se basa en la diferenciación en el mercado ofreciendo a sus clientes una experiencia gastronómica a través de la textura y el sabor.

To Good To Go trabaja promoviendo un movimiento de personas que creen en un mundo donde no se desperdicia comida. Para conseguirlo llegan a acuerdos con establecimientos como restaurantes y tiendas de alimentación para facilitar que los usuarios puedan comprar la comida que tienen como excedente y evitar que de esta forma haya que tirarla a la basura.

Foodfilin es un marketplace dedicado a la comida casera. La empresa selecciona las mejores cocinas y tiendas para que los usuarios puedan comprar tuppers de comida preparada para varios días. Su objetivo es ayudar a sus clientes a comer bien todos los días sin que tengan que perder tiempo en ir a la compra ni cocinar.

Gofoodie es una app que busca ayudar a los usuarios de su comunidad a descubrir la mejor comida gracias a las recomendaciones de las personas en quienes confían. Su objetivo es convertirse en el punto de encuentro entre amantes de la gastronomía y profesionales del sector, ofreciendo a los usuarios el control de los contenidos, pudiendo fotografiar y puntuar cada plato de manera individual.

Foodinthebox es una startup promovida por un equipo de locos soñadores que imaginan un mundo donde la agricultura y la ganadería sean sostenibles, donde los alimentos sean ecológicos, donde exista el comercio justo con los proveedores locales… pero, sobre todo, que imaginan un mundo en el que la alimentación sea personalizada y maximice los beneficios para tu salud.

Más iniciativas en el ámbito Foodtech que vale la pena descubrir

Kmzero es un hub de innovación formado por un equipo multidisciplinar, con experiencia y know-how en diferentes ecosistemas, principalmente el alimentario y el turístico, que trabaja con el reto de impulsar proyectos innovadores de forma personalizada, según necesidades y estado de cada proyecto, aportando valor donde más lo necesitan. Algunos de los proyectos que han impulsado hasta el momento son:

  • Trazable, que ha desarrollado una plataforma blockchain para que las empresas de la cadena de suministro puedan compartir información, creando así un único registro con toda la historia de un producto.
  • Insectfit, una startup que ha desarrollado unas barritas energéticas y proteicas elaboradas con harina de grillo, buscando la manera de producir alimentos más sostenible.
  • Koroko es una empresa que se ha propuesto innovar en el mercado, creando una nueva categoría en el lineal de huevos, ofreciendo un producto diferente y que permitirá hacer platos sorprendentes de manera muy sencilla: los huevos de sabores.

Central Lechera Asturiana con su programa de innovación abierta es un buen ejemplo de cómo una empresa tradicional puede reinventarse gracias a modelos como el Open Innovation, la colaboración con las startups y la apuesta por los nuevos modelos de negocio digitales. La organización lleva ya un tiempo dedicando recursos a la puesta en marcha de nuevos negocios complementarios y a invertir en startups. Algunas de estas iniciativas son:

  • Asana, la nueva marca de productos lácteos en la que buscan los mejores productos, tradicionales, materias primas seleccionadas procedentes de parajes naturales, como pueden ser los Alpes austriacos o el Lago Constanza, de donde proceden los ingredientes para la leche ecológica y los porridges de avena.
  • Raw super drink es una bebida isotónica ecológica que contiene agua, agua de coco, baobab, guaraná, electrolitos y sal marina. Una bebida pensada para la nueva generación de consumidores saludables a los que les encanta la hidratación ecológica, limpia, funcional y nutricional.
  • 39 y tú es una startup enfocada en la nutrición de precisión. A partir de tu test de microbioma, realizan un análisis basado en el ADN de los microorganismos del intestino del cliente con el objetivo de detectar posibles alteraciones. Según los resultados obtenidos del test, se recomienda una solución de nutrición de precisión que permita recuperar un buen balance de la microbiota y de esta forma mejorar la calidad de vida.

Mahou San Miguel también es un ejemplo de apuesta por la innovación abierta a través de iniciativas como la aceleradora Barlab que está realizando su tercera edición y la creación del primer BrewHub en España, donde tiene previsto invertir 11 millones de euros para desarrollar un espacio colaborativo en el que cerveceras craft de todo el mundo puedan compartir ideas y elaborar sus productos con la tecnología más innovadora.

Más propuestas de aceleradoras e iniciativas de innovación en el ámbito Foodtech:

  • The Hop el programa de emprendimiento colaborativo con el que Estrella Galicia apoya a los emprendedores digitales a dar el salto y formar parte de su ecosistema.
  • Orizont es una aceleradora de empresas del sector agroalimentario, promovida por Sodena, que es el instrumento financiero del Gobierno de Navarra para el desarrollo empresarial de la Comunidad Foral.
  • Eatableadventures que se dedica a detectar e impulsar las startups europeas de alimentación más innovadoras y disruptivas con el objetivo de ayudarles a escalar en un mercado global.
  • SmartAgrifood es un ecosistema de startups, que potencia el desarrollo de la innovación y el emprendimiento en la cadena de valor agroalimentaria, con la ayuda de la tecnología y con el apoyo de la “Golden Gate Accelerator Methodology” basada en la experiencia de la aceleradora Y Combinator. Además son los organizadores del evento de referencia del sector Smart Agrifood Summit

Y para terminar con este artículo dedicado al sector Foodtech os compartimos la visión de Baldomero Gas que es uno de los mayores expertos sobre este tema en España:

«Las Foodtech forman parte de la cuarta revolución industrial y, como pasó en las anteriores revoluciones de la sociedad, son una oportunidad para que las personas y empresas se adapten y formen parte de este cambio exponencial y a la vez son una amenaza para las que no lo hagan. Las tecnologías van a cambiar radicalmente el sector de la alimentación y la restauración. Tenemos que seguir muy de cerca el blockchain, la inteligencia artificial, el big data, el internet de las cosas, los chatbots, la robótica, los drones, las impresoras 3D, la realidad aumentada, la realidad virtual, etc. Cualquiera de ellas, o la combinación de varias, van revolucionar el mundo tal y como lo conocemos hoy pero, además, a un ritmo exponencial. Por todo esto, una de las actividades clave de las empresas, emprendedores y profesionales es la vigilancia tecnológica. Recientemente he volado a Estocolmo para entrevistar a Benjamín Calleja CEO de LIVIT, una de las personas más avanzadas del mundo en tecnología aplicada a la restauración y creador del restaurante disruptivo ‘1889 Fast Fine Pizza’. La entrevista la publicaré la próxima semana en mi blog MetodoGas.com».

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